La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo y es la favorita elegida para su consumo en hostelería. No obstante, debido a su elaboración con cereales con gluten, suponen un riesgo para las personas que deban seguir una dieta sin gluten. Es por ello que resulta de suma importancia hacer uso de métodos de análisis validados para comprobar el contenido de gluten en los alimentos con el objetivo final de proteger a los consumidores celíacos.

Coincidiendo con la semana en la que se celebra el día del celiaco, la revista Foods ha publicado el artículo titulado ‘Gluten Assessment in Beers: Comparison by Different Commercial ELISA Kits and Evaluation of NIR Analysis as a Complementary Technique’, realizado por personal del Laboratorio de Análisis de Gluten de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea en colaboración la Asociació de Celiacs de Catalunya. En ese trabajo se analiza la validez de los métodos analíticos actuales para la detección y cuantificación del gluten en más de 100 cervezas, tanto sin como con gluten, con diferentes procesos de elaboración (artesana vs industrial, ale vs lager, trigo vs cebada…).

La innovación de la investigación radica en la inclusión de la técnica NIR (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano), que se utiliza en la industria alimentaria para una cuantificación rápida de algunos parámetros nutricionales, para evaluar su potencial uso en la determinación y cuantificación complementaria del gluten en cervezas. “Los resultados obtenidos demuestran que la elección del kit es crucial para garantizar una cuantificación precisa del gluten de las cervezas sin gluten comercializadas. Hemos visto que el método ELISA Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, es el más adecuado entre los diferentes ensayos probados”, detalla Edurne Simón Magro, directora técnica del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU y responsable del grupo de investigación GLUTEN3S.

De acuerdo a los análisis realizados en el estudio, el 7 % de las cervezas etiquetadas como “sin gluten” contenía cantidades por encima del límite legal aceptado (20 mg/kg), suponiendo un riesgo para la salud de las personas que confíen en dicho etiquetado. En el caso de las cervezas convencionales, con gluten, el estudio mostró que las cervezas artesanales y las de tipo lager contenían una mayor cantidad de gluten que la cervezas industriales y tipo ale, respectivamente.

Por lo tanto, en lo que se refiere a los métodos de análisis utilizados, los datos del estudio no avalan la hipótesis de proponer el análisis NIR como sensor para la cuantificación del gluten o discriminación de muestras sin gluten en cervezas. Debido a ello, por el momento, las cervecerías no pueden utilizar el análisis NIR para ampliar el control durante todo el proceso de elaboración. Por el contrario, el trabajo ahora publicado concluye que el kit ELISA Competitivo R5 es el más sensible de los métodos inmunológicos utilizados en la investigación para discriminar niveles bajos de gluten en cerveza.