El grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea se dedica a la investigación del gluten en los alimentos, del equilibrio de la dieta sin gluten, así como de la formación de la población celiaca y general, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de ese colectivo. Tras años de trabajo en la detección del gluten, el grupo GLUTEN3S ha constatado la necesidad de evaluar la dieta sin gluten de esos pacientes de una forma más precisa, ya que las bases de datos de composición de alimentos habituales no contemplan la composición de alimentos sin gluten específicos, lo que provoca imprecisiones a la hora de valorar las dietas desde la información que los pacientes hacen llegar a los/las dietistas.

Para intentar mejorar esa labor, el equipo diseñó un software (‘GlutenFreeDiet’) para la evaluación de las dietas sin gluten con una base de datos única que contiene información nutricional de más de 700 alimentos específicos sin gluten de más de 50 marcas comerciales, además de la información habitual de alimentos convencionales. Gracias a esa base de datos, el software, que proporciona dos perfiles de usuario (particular y profesional), permite valorar de forma didáctica y visual una dieta de un paciente concreto, permitiendo seleccionar alimentos muy habituales en la dieta de esas personas.

Recientemente, el equipo GLUTEN3S ha publicado un artículo en la revista ‘Sensors’, en el que aplica ese software en una intervención con pacientes celiacos y proporciona una visión práctica del uso del mismo. En ese estudio participaron veintisiete adultos y treinta y un niños y niñas celiacos de diagnóstico reciente, a los que se les hizo un seguimiento en tres visitas: en el momento del diagnóstico, a los tres meses y a los doce meses. El trabajo pudo llevarse a cabo gracias a la colaboración con los servicios de gastroenterología pediátrica del hospital de Cruces y el hospital Donostia, así como a la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid. En las visitas se tomaron datos sobre el estado nutricional, perfil dietético y presencia de síntomas mediante cuestionarios, datos que los dietistas introducían y analizaban en el software ‘GlutenFreeDiet’. Los participantes eran informados sobre el estado de su dieta mediante informes escritos que se enviaban por correo electrónico.

Resultados del estudio

“El estudio demostró que esas personas ingerían bajas cantidades de cereales, frutas y verduras y altas cantidades de carne”, explica Gesala Perez-Junkera, investigadora del grupo. También se pudo detectar que el consumo de productos específicos sin gluten y de productos ultraprocesados se redujo en adultos al cabo de un año siguiendo la dieta sin gluten. “Si bien los síntomas registrados se reducían a los 3 meses, a los 12 meses volvían a aumentar, indicando probablemente una relajación de las medidas de prevención, y no hubo cambios en ningún parámetro dietético salvo el del menor consumo de productos ultraprocesados en adultos tras la intervención”, añade la investigadora. Por lo tanto, a pesar de que el software se mostró muy útil en la gestión de la dieta sin gluten, la intervención no fue lo suficientemente efectiva como para producir cambios significativos en el equilibrio de la dieta de los pacientes.

Así, el equipo concluyó que, si bien el software es una herramienta muy interesante para diseñar y evaluar dietas sin gluten, es necesario complementarlo o añadir módulos con material didáctico y divulgativo que impacten en el conocimiento y el comportamiento alimentario. “Con esos módulos se podría articular una intervención más completa, junto a sesiones presenciales con interacción directa con los pacientes, para que el acompañamiento fuera mayor, incrementando así la adherencia al estudio y a la propia dieta sin gluten”, indican desde el grupo de investigación.

Actualmente, el equipo se encuentra ejecutando un proyecto con esa nueva perspectiva, con hospitales de la Comunidad Autónoma del País Vasco, pero sin descartar extender esa participación a otros hospitales y asociaciones del estado, con el fin de demostrar la necesidad y la utilidad de la educación nutricional para la mejora de la calidad asistencial y de vida de esas personas, especialmente tras el diagnóstico.

Dieta sin gluten

La celiaquía es un trastorno autoinmune crónico del intestino delgado que padecen algunas personas genéticamente predispuestas. Esa patología exige llevar una dieta sin gluten estricta de por vida, ya que, de continuar con una dieta con gluten, su evolución puede ser muy grave, pudiendo provocar enfermedades graves como linfomas intestinales, pero pudiendo pasar también por una serie de consecuencias importantes que impactan directamente en la calidad de vida (diabetes, anemia, osteoporosis, infertilidad…).

El seguimiento de una dieta sin gluten, además de estrictamente libre de gluten, debe ser similar al resto de dietas recomendadas, es decir, debe ser equilibrada. De ese modo se asegura la ingesta de todos los nutrientes necesarios para un óptimo estado de salud. Sin embargo, las dietas restrictivas suponen una dificultad añadida al trabajo de llevar una dieta equilibrada.

Los cereales son un grupo de alimentos fundamental en la dieta, se sitúan en la base de la pirámide alimentaria y proporcionan nutrientes muy importantes que no es fácil obtener de otros grupos de alimentos manteniendo el equilibrio nutricional. De hecho, muchas personas celiacas retiran el gluten de la dieta sustituyendo productos derivados de cereales por sus homólogos sin gluten (pan, galletas, bollería, pasta…). Sin embargo, la composición de esos productos no es exactamente igual a la de sus homólogos, lo que puede impactar negativamente en el equilibrio de la dieta, tal y como se ha señalado extensamente en la literatura científica.